Suur Team Letzten Donnerstag hat im fein’s unser erster Workshop stattgefunden! Ben und Bram vom Zürcher Startup Suur waren bei uns zu Gast und haben den 2-stündigen Fermentationskurs geleitet. Bram kommt ursprünglich aus Belgien und arbeitet in der Produktion von Suur. Ben leitet diverse Workshops, die das junge Start Up organisiert. Beide sind grosse Hobby-Fermentista und tüfteln auch in ihrer Freizeit gerne an neuen Kreationen. Sie sind beide der Meinung, dass die Ideen und Kreationen beim Fermentieren grenzenlos sind und man auf die eigenen Geschmacksnerven vertrauen sollte.

Workshop Nach einer kurzen Präsentation über die Fermentationstechniken im Allgemeinen ging es dann auch schon ans Eingemachte. Wir arbeiteten mit der sogenannten «Wilden Fermentation» - das heisst übersetzt: Fermentieren mit Hilfe von Salz / Salzlake. Die wilde Fermentation ist eine der ältesten Fermentationsmethoden und kann ganz ohne Starterkulturen ablaufen. Dabei wird Zucker von Milchsäurebakterien in Milchsäure umgewandelt. Milchsäurebakterien leben unter anaeroben Bedingungen, also ohne Sauerstoff. Wir starteten mit dem Fermentieren von Rüebli. Mit der Hilfe des Suur-Duos stellten wir die Richtige Konzentration an Salzlake her und konnten nach kurzer Zeit die Rüebli in die Gläser legen. Besonders wichtig beim Fermentieren ist, dass das Gemüse immer unter der Flüssigkeit bleibt, sodass kein Sauerstoff dazu kommt, erklärte Ben. Im zweiten Schritt stellten wir selbst Sauerkraut her, welches nach den individuellen Geschmäckern mit diversen Gewürzen verfeinert werden konnte. Nach dem Workshop gingen alle mit viel neuem Wissen, gefüllten Bügelgläsern unter dem Arm und einem zufriedenen Lächeln im Gesicht nach Hause.

Tips Ben und Bram haben am uns am Schluss noch ihre persönlichen Geheimtipps verraten: «Fermentierte Zitronen schmecken super! Bio-Zitronen mit samt der Schale in Salzlake eingelegt kann man in alle Rezepte einbauen. Heute Mittag habe ich sie in der Tomatensauce mitgekocht, das war der Hammer!» - Bram. «Letztes Jahr habe ich Sauerkraut mit Birnen fermentiert. Ob ich das jemals wieder genauso hinkriege, weiss ich nicht (lacht). Das Schöne am Fermentieren ist, dass es immer wieder neu schmeckt, auch wenn man denselben Ablauf wie beim letzten Mal hatte. Da spürt man die Prozesse der Natur sehr gut.» - Ben.

Anbau und Ernte Die ersten Spargeln können im dritten Jahr nach dem Anbau geerntet werden. Ein Vollertrag ist jedoch erst im vierten Jahr möglich. Die Erntezeit dauert von Ende April bis Mitte Juni. Sie wird kurz gehalten, damit die Pflanze nicht vollständig erschöpft wird. Sobald die Spargeln eine Länge von etwa 20 cm erreicht haben, werden sie mit einem Messer bodennah abgeschnitten .

Grün oder weiss? Physiologisch gesehen sind Grün- und Bleichspargeln die selben Pflanzen. Der Unterschied liegt in der Kultivierung. Weisse Spargeln wachsen unter dem Boden und bleiben daher weiss. Die Grünspargel wächst über der Erdoberfläche und wird grün.

Superfood Bekannt ist nach Spargelgenuss der penetrante Geruch beim Wasserlassen. Schuld daran ist eine Schwefelverbindung namens Asparaginsäure. Diese riecht zwar nicht gut, kurbelt aber den Stoffwechsel an und sorgt für einen guten Abtransport von Giftstoffen. Da Spargeln zu 93% aus Wasser bestehen, spenden sie viel Wasser und wirken entschlackend.

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